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28.08.2018

Die japanische Art, einen Fisch zu töten

Gutes Essen fängt mit einem guten Produkt an. Und darum spielen beim Gourmet-Event Burmé die regionalen Produzenten eine wichtige Rolle. Die Müritzfischer stellen eine japanische Technik vor.

Penzlin. Am Töten kommt man nicht vorbei. Zumindest dann nicht, wenn man ein Lebewesen essen möchte. Die Meisten blenden diese Wahrheit aus. Michael Voß ist jemand, der den blutigen Job erledigt, damit die Kunden ihren Fisch grätenfrei als Filet bekommen.
Michael Voß arbeitet bei den Müritzfischern und gehört zu einer kleinen Spezialeinheit, die den Fischen auf japanische Art den Todesstoß versetzen. Die Japaner haben eine Methode des Fischtötens entwickelt, die sich Ike Jime nennt. Die wird einerseits angewendet, um die Qualität des Fleisches zu erhalten und andererseits, um den Fisch so schnell wie möglich zu töten.
Michael Voß ist ein Auftragskiller. Denn die japanische Methode wird nur praktiziert, wenn es ein Kunde bestellt. Ike Jime ist viel aufwendiger und so zahlt man auch doppelt so viel für den Fisch. In der gehobenen Gastronomie schwören Köche und Gäste auf Ike Jime und darum haben die Müritzfischer den Trend aufgegriffen und bei einem Workshop in Berlin gelernt, wie es geht. Michael Voß greift nach einem Saibling, der in einem großen abgedunkelten Behälter schwimmt. Dort war er über eine Stunde drin, um sich zu entspannen. Ike Jime setzt auf Qualität und Ruhe, denn je mehr Stress ein Tier vor dem Tod erlebt, desto stärker sinkt die Qualität des Fleisches.

Japaner stechen gleich gezielt ins Gehirn
In Japan würde man den Fisch jetzt gleich mit einem gezielten Messerstich ins Gehirn töten. „Das erlaubt das deutsche Tierschutzgesetz aber nicht“, sagt Michael Voß und darum muss er den Fisch mit einem Schlag auf den Kopf betäuben, bevor er zusticht. Der Fisch ist jetzt hirntot, zappelt aber noch etwas. Michael Voß setzt einen Schnitt an den Kiemen und einen am Schwanz in die Arterie, damit der Fisch nun ausbluten kann. Dann trennt er die Wirbelsäule hinter dem Kopf, nimmt einen Draht und schiebt ihn in den Spinalkanal. Dadurch werden die Nerven zerstört und vom Rückenmark können keine Befehle mehr an die Muskulatur des Fisches gehen. Michael Voß legt den Saibling in Eiswasser, das sich langsam rot färbt. Denn das Herz schlägt noch weiter und pumpt das Blut aus dem Körper. Das macht am Ende den geschmacklichen Unterschied aus. Das Fleisch hat nicht das fischige Aroma und auch nicht die Eisennote. Zweieinhalb Stunden bleibt der Fisch im Eiswasser.

Der Markt ist noch recht klein
„Ike Jime ist bei allen Fischen anwendbar, die lebend gefangen werden. Wir haben das mit Barschen, Hecht, Zander, Forelle und anderen Fischen schon ausprobiert. Bei größeren Fischen ist es aber schwierig“, sagt Michael Voß. Seit 16 Jahren ist er schon Fischer. Jeder Handgriff sitzt. „Wenn ich den Draht schief ansetze, würde ich ins Fleisch stechen und der Fisch wäre nicht mehr brauchbar“, sagt Michael Voß. Der Respekt gegenüber den Tieren spielt in der Manufaktur der Müritzfischer eine große Rolle.
Seit zwei Jahren schlachten Michael Voß und eine Handvoll Kollegen Fische nach der japanischen Methode. Noch ist der Markt recht überschaubar. Einige Restaurants in Berlin, der Küchenchef vom Schlosshotel Burg Schlitz und auch Sternekoch Daniel Schmidthaler gehören zu den Kunden. Auch im Fischkaufhaus, dem Onlineshop der Müritzfischer, kann man Ike Jime Gehlsbach-Saibling bestellen. Vielleicht steigt die Nachfrage bei Privatkunden und Gastronomen bald sprunghaft an, denn die Müritzfischer präsentieren Ike Jime beim Gourmet-Event Burmé am 16. September auf der Penzliner Burg.
Weil gute Küche mit guten Produkten beginnt, hat Burmé-Veranstalter Holger Gniffke eine ganze Reihe regionaler Hersteller von hochwertigen Lebensmitteln eingeladen. „Besondere Herstellungstechnologien sollen für die Besucher aber auch für unsere Köche vor Ort gezeigt werden. Wir wollen damit eine enge Verbindung und ein Verständnis zwischen den Konsumenten und den Produzenten erreichen“, sagt Gniffke.

28.08.2018 
Quelle: Nordkurier 

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