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04.09.2018

Wieso Regionales wieder in aller Munde ist

Am 16. September geht Burmé in die zweite Runde. Bei diesem Gourmet-Gipfel in Penzlin lassen sich rund 40 Köche und Küchenkreative in die Töpfe schauen. Mit Organisator Holger Gniffke sprach Sirko Salka über den Ess-Spaß der Extraklasse.

So viele Köche unter einen Hut zu bringen, ist eine Leistung! Wie fällt Ihr Fazit vom Burmé-Debüt aus, warum tun Sie sich das wieder an?
Wir haben von den Köchen, Ausstellern und Gästen im vergangenen Jahr so ein positives Feedback bekommen, dass wir gar nicht anders können: Wir wollen hier eine Tradition stiften und Penzlin zum Treffpunkt für die Spitzenköche und Spitzen-Lebensmittelproduzenten des Landes machen.
Wenn an diesem Tag die besten Köche bei Ihnen sind, muss man Angst haben, dass es dann woanders nichts Vernünftiges zu essen gibt?
Ein guter Koch hat ein gutes Team. Also keine Sorge, die Restaurants sind besetzt. Aber wir haben bewusst einen Sonntag für Burmé gewählt, weil sonntags viele Spitzenrestaurants Ruhetag haben. Insofern wird es keine gastronomische Unterversorgung des Landes geben, weil wir Burmé veranstalten.
Man kann sich bei Burmé durch viele kulinarische Stationen futtern. Doch das ist ja nicht der alleinige Sinn, sondern?
Wir zeigen, was Mecklenburg-Vorpommern gastronomisch auf der Pfanne hat. Unsere Köche können sich in lockerer Runde austoben. Einige legen großen Wert auf Regionalität und verarbeiten praktisch nur Sachen, die vom eigenen Hof kommen. Andere Köche zelebrieren wunderbar die traditionelle französische Küche. Auf der Burg bekommt man alle Nuancen, die es gibt, zu schmecken und zu sehen.
Besteht die Gefahr, dass die Köche aufgrund des
Publikums und der Konkurrenz auch baden gehen?
Kochen ist eine extrem extrovertierte Tätigkeit. Jeder ist permanent in der Kritik. Jeder ist Spezialist. Das ist etwas anderes, als wenn ich Schrauben herstelle, ich muss mich präsentieren können. Das Risiko gibt es immer: Aber der Rahmen ist so gesteckt, dass wir bewusst keinen Wettbewerb wollen. Wir machen den Köchen keine Vorgaben, sie können sich nach Herzenslust austoben. Es sind neben den Spitzenköchen viele Küchenchefs von engagierten Restaurants dabei. Man braucht nicht immer einen Stern, um ein guter Koch zu sein.
Wenn Sie so gar keine Vorgaben machen, kann es dann nicht passieren, dass fünf Köche Schnitzel
zubereiten und sieben Köche einen Brathering?
Schnitzel und Brathering haben wir bisher noch nicht gehabt. Das wäre neu und originell. Aber Sie können sicher sein: Wenn ich dieser Runde von Köchen sage, Macht ein Ochsenbäckchen mit einer Burgundersoße‘, dass Sie von den zwölf Köchen zwölf unterschiedliche Gerichte präsentiert bekommen, die zwar aus den gleichen Rohstoffen bestehen, aber ganz verschieden interpretiert werden. Wahrscheinlich wird Ihnen erst nach dem vierten, fünften Probieren auffallen, dass da die gleichen Sachen am Start waren.
Regionale Kost ist wieder in aller Munde, warum eigentlich?
Das, was ich auf dem Teller habe, ist meine Heimat. Das ist die Regionalität, die ich bei jeder Mahlzeit unmittelbar erleben kann. Wir haben kein Problem damit, Autos aus Korea oder Japan zu kaufen oder Computer von sonst woher. Daran haben wir uns im Zuge der Globalisierung gewöhnt. Aber beim Essen wollen wir inzwischen wieder mehr das heimelige Gefühl. Wir wollen wissen, wo ist etwas gewachsen, wer hat es angebaut und geerntet.
Essen ist reine Kopfsache?
Essen ist eine emotionale Geschichte. Wenn ich meine Sterneköche nach ihrem Leibgericht befrage, Sie glauben nicht, wie oft dann Kartoffelpuffer mit Apfelmus genannt wird. Dabei geht es um Erfahrungen, um einfache Rezepte, die man aus der Kindheit kennt. Essen ist auch Erziehung. Verbinde ich angenehme, positive Erinnerungen mit meiner Kindheit, denke ich zum Beispiel an den Sauerbraten bei den Großeltern, verankert sich das automatisch in meinem Gehirn und löst ein schönes Gefühl aus. Heute nehmen wir die gleichen Zutaten von damals und interpretieren sie neu, machen sie leichter und moderner. So können wir den Reiz des Neuen trotz des Traditionellen erleben.
Wir sind seit Jahren das Urlaubsland Nummer eins. Sind wir auch schon ein Genießerland?
Zumindest sind wir auf dem Weg dahin. Touristen spielen eine wichtige Rolle. Sie kommen zu uns in das schönste Bundesland der Welt, genießen eine intakte Natur, lernen angenehme Menschen kennen. Dieses Erlebnis wollen sie auch auf dem Teller haben. Viele der Touristen lieben eine anspruchsvolle Küche und sind bereit, dafür Geld auszugeben. Das zieht die Einheimischen mit. Bei Burmé interessieren sich die Leute für das Essen und für die Geschichten dahinter. Sie möchten die Produzenten kennenlernen. Der lebendige Austausch von Köchen, Ausstellern und Gästen ist unser zentrales Anliegen.
Früher gehörten Hausschlachtungen zum Alltag auf dem Land. Davon hat sich unsere Gesellschaft ein Stück entfernt. Immer mehr Menschen leben in den Städten. Ist das jetzt nicht auch eine nostalgische Geschichte, in der Sehnsüchte mitschwingen?
Der Trend zu diesen traditionellen Geschichten ist in der Regel mit höheren Kosten verbunden. Wir hätten gern auf Burmé eine Schlachtung gezeigt. Aber die aktuelle Gesetzgebung zum Tierschutz verbietet das.
Hätte dabei die Stimmung nicht kippen können?
Das ist die Frage. Wir sind ja von der Urproduktion weit entfernt. Hier im ländlichen Mecklenburg sind Hausschlachtungen noch nicht so selten. Eigentlich sollte das eine Normalität darstellen. Wir versuchen, bei Burmé diese Urproduktion wieder näher an die Leute ranzubringen. Wir sollten uns vergegenwärtigen, dass für ein Stück Fleisch auf dem Teller ein Tier getötet werden muss. Das ist ein radikaler Vorgang, der unseren größten Respekt verdient. Ein Lebewesen gibt sein Leben für uns. Daraus lässt sich schließen, dass ich mit höchster Aufmerksamkeit und Achtung dieses Tier auch verarbeite, um daraus einen Hochgenuss zu machen.

04.09.2018 
Quelle: Nordkurier 

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